喝茶就是喝一種水溶液，其實(shí)跟青菜湯差不多。
茶里面主要是水和各種有顏色、味道和香氣的物質(zhì)。
這些物質(zhì)從哪兒來(lái)呢？一片茶葉中具體有什么呢？他們具體有啥作用呢？
茶多酚
茶葉中的茶多酚是一類(lèi)重要的化合物，占茶葉干物質(zhì)總量的20%~35%。
茶多酚包括兒茶素類(lèi)、黃酮、花青素、酚酸和縮酚酸等四大類(lèi)物質(zhì)。
茶多酚是茶葉與其他植物的重要區(qū)別，也是茶葉保健功能的首要成分。
茶葉中多酚類(lèi)的含量受多種因素影響，包括環(huán)境、茶樹(shù)品種和老嫩程度等。
其中，兒茶素約占茶多酚總量的70%，是影響茶葉色、香、味的重要成分。
蛋白質(zhì)
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，但只有1%～2%的水溶性蛋白質(zhì)能被直接利用。
這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
氨基酸
茶葉中的氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。
已發(fā)現(xiàn)茶葉中含有26種氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸和天門(mén)冬氨酸等。
不同季節(jié)氨基酸含量表現(xiàn)出春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。
氨基酸是茶葉口感和香氣的主要貢獻(xiàn)者，可以中和多酚類(lèi)和咖啡堿的苦澀味，同時(shí)演化出千變?nèi)f化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
生物堿
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。
其中，咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%。
咖啡堿具有苦味，茶樹(shù)不同部位的含量差別較大，以葉部最多，莖梗較少。夏茶比春茶含量高，但含量隨葉片老化和季節(jié)變化而變化。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，也可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)和助消化等。
糖類(lèi)物質(zhì)
茶葉中含有多種糖類(lèi)物質(zhì)，包括易溶于水的單糖和雙糖，以及不溶于水的淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等多糖。
這些糖類(lèi)物質(zhì)的含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%～25%左右。
其中，多糖是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低時(shí)，多糖含量高；嫩度高時(shí)，多糖含量低。
果膠
茶葉中還含有果膠等物質(zhì)，它們是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。
這些物質(zhì)有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，并且對(duì)茶湯的粘稠度等也有很大的影響。
水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
有機(jī)酸
茶葉中的有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
這些有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸和草酸等。
在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，如棕櫚酸、亞油酸和乙烯酸等，也很重要。
茶葉中的有機(jī)酸是茶葉香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種。
有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸則是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
類(lèi)脂類(lèi)
茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。
這些物質(zhì)對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。
在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)能夠調(diào)節(jié)物質(zhì)的滲透，對(duì)進(jìn)入細(xì)胞的物質(zhì)起到調(diào)節(jié)作用。
色素
色素是茶葉中的主要成分之一，分為脂溶性和水溶性兩種。
脂溶性色素主要包括葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素等，不溶于水，對(duì)茶葉的色澤起著重要作用。
水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素以及茶多酚氧化產(chǎn)物等，也對(duì)茶葉的顏色有影響。
六大茶類(lèi)的色澤與茶葉中色素的含量、組成和轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
芳香物質(zhì)
芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。
雖然含量不多，但種類(lèi)卻很復(fù)雜，據(jù)分析，茶葉中的香氣成分化合物達(dá)三百余種。
主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物、碳?xì)浠衔锖脱趸锏仁囝?lèi)。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等則具有清香、花香等特性。
維生素類(lèi)
茶葉中含有豐富的維生素類(lèi)，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%~1%。
維生素分為水溶性和脂溶性兩類(lèi)。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等，其中維生素A含量較多。
而水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等，其中維生素C含量最多。
通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分，但脂溶性維生素不能被直接吸收利用。
總之，茶葉中不同種類(lèi)的化學(xué)成分相互作用，形成了茶葉獨(dú)有的香氣和口感。因此，了解這些成分對(duì)于制作出高質(zhì)量的茶葉至關(guān)重要。
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